Dentro de la propuesta de modificación al numeral 3, inciso e), de la fracción II de la regla 3.3.3. del Decreto IMMEX, es importante tomar en consideración lo siguiente: Para efectos del artículo 2, fracción XI de la Ley Aduanera, la merma se define como: “. XI. Mermas, los efectos que se consumen o pierden en el desarrollo de los procesos productivos y cuya integración al producto no pueda comprobarse.” Dicho en otras palabras, es la perdida de materia como resultado de diversas variables o condiciones que, en el caso de la carne de cerdo, es el porcentaje de pérdida de peso resultado principalmente del manejo de la carne desde el sacrificio de los animales hasta su destino final incluyendo la refrigeración, deshuese, procesamiento y transporte. La capacidad de la carne por mantener agua retenida durante su manejo va a depender de las propiedades físicas de la carne cruda. El agua libre que exuda a partir de la superficie y se acumula alrededor del trozo de carne y del empaque, es el agua que se pierde. En la carne fresca, el agua puede perderse o ser liberada de dos formas, evaporación y goteo; la evaporación se presenta principalmente en el almacenamiento y es aproximadamente de 1.8% a las 12 horas de refrigeración y de 2 a 2.6% a las 24 horas. Las pérdidas por goteo varían del 2 al 6% después de 4 días de refrigeración. En el caso de la cocción de la carne, la reducción varía enormemente, yendo desde el 15% hasta un 70% de merma, dependiendo de la temperatura y el tiempo en el que se someta la carne, a mayor temperatura y mayor tiempo de cocción, mayor será la merma. Algunos factores que afectan la pérdida de agua son, el grado en que el musculo se corta, el tamaño de la pieza, la relación carne magra: grasa, el tiempo post mortem, el pH final de la carne y la forma en que se realiza el empaquetamiento, almacenamiento y transporte. Tomando en consideración que la carne originalmente se compone por alrededor de 70% de su peso en agua y que naturalmente tiene un proceso de desjugue y a pesar de que la regularidad bajo ciertas condiciones de manejo y calidad de la carne nos indica un rango de porcentaje de merma, estos porcentajes se ven afectados por algunas condicionantes como lo es, la temperatura, el golpeteo de la carga en transporte, el tiempo en que es almacenada, el proceso de congelación y/o descongelación y el proceso de cocción, por lo que no es materialmente posible estimar un porcentaje de merma a futuro, es decir a 4 meses, ya que los cortes de carne de cerdo no son exactamente iguales unos de otros, es decir, un kilogramo de carne de cerdo, contiene diferentes porcentajes de composición acuosa de otro kilogramo de carne, esto por las propiedades de textura, marmoleo (grasa), desjugue, firmeza, etc. A diferencia de materiales elaborados por la mano del hombre en los cuales la materia de la que están compuestos no se altera por la humedad, la carne es completamente alterada por las condiciones antes planteadas, por lo cual no es posible hacer una proyección a futuro exacta de la perdida por merma. Lo único que se puede determinar completa y exactamente es el resultado de la merma, es decir, se determina el porcentaje de peso perdido en alguna de las etapas del proceso, como resultado de la resta del peso inicial menos el peso final en cualquier parte del proceso de la cadena de suministro. Por lo que este punto en particular deberá ser comprobado y no proyectado, ya que no es materialmente posible cumplir exactamente con el porcentaje estimado de merma, ya que la pérdida por merma no es tangible.