Al incluir las 4 fracciones de carne de cerdo (0203.12.01, 0203.19.99, 0203.22.01 y 0203.29.99) a la lista de productos sensibles del Programa IMMEX, se requiere realizar el trámite de autorización previo a la importación para lo cual y entre otros requisitos se solicita que se declare el porcentaje de mermas y desperdicios de cada uno de los productos que se elaborarán durante los próximos 4 meses, sin embargo, esto no es posible de declarar por los siguientes argumentos: Para efectos del artículo 2, fracción XI de la Ley Aduanera, la merma se define como: “. XI. Mermas, los efectos que se consumen o pierden en el desarrollo de los procesos productivos y cuya integración al producto no pueda comprobarse.” Dicho en otras palabras, es la perdida de materia como resultado de diversas variables o condiciones que, en el caso de la carne de cerdo, es el porcentaje de pérdida de peso resultado principalmente del manejo de la carne desde el sacrificio de los animales hasta su destino final incluyendo la refrigeración, deshuese, procesamiento y transporte. La capacidad de la carne por mantener agua retenida durante su manejo va a depender de las propiedades físicas de la carne cruda. El agua libre que exuda a partir de la superficie y se acumula alrededor del trozo de carne y del empaque, es el agua que se pierde. En la carne fresca, el agua puede perderse o ser liberada de dos formas, evaporación y goteo; la evaporación se presenta principalmente en el almacenamiento y es aproximadamente de 1.8% a las 12 horas de refrigeración y de 2 a 2.6% a las 24 horas. Las pérdidas por goteo varían del 2 al 6% después de 4 días de refrigeración. En el caso de la cocción de la carne, la reducción varía enormemente, yendo desde el 15% hasta un 70% de merma, dependiendo de la temperatura y el tiempo en el que se someta la carne, a mayor temperatura y mayor tiempo de cocción, mayor será la merma. Algunos factores que afectan la pérdida de agua son, el grado en que el musculo se corta, el tamaño de la pieza, la relación carne magra: grasa, el tiempo post mortem, el pH final de la carne y la forma en que se realiza el empaquetamiento, almacenamiento y transporte. EI incremento en la perdida de agua ocasiona una disminución en el valor económico del producto. Tomando en consideración que la carne originalmente se compone por alrededor de 70% de su peso en agua y que naturalmente tiene un proceso de desjugue y a pesar de que la regularidad bajo ciertas condiciones de manejo y calidad de la carne nos indica un rango de porcentaje de merma, estos porcentajes se ven afectados por algunas condicionantes como lo es, la temperatura, el golpeteo de la carga en transporte, el tiempo en que es almacenada, el proceso de congelación y/o descongelación y el proceso de cocción, no podemos estimar un porcentaje de merma a futuro, es decir a 4 meses, ya que los cortes de carne de cerdo no son exactamente iguales unos de otros, es decir, un kilogramo de carne de cerdo, contiene diferentes porcentajes de composición acuosa de otro kilogramo de carne, esto por las propiedades de textura, marmoleo (grasa), desjugue, firmeza, etc. A diferencia de materiales elaborados por la mano del hombre en los cuales la materia de la que están compuestos no se altera por la humedad, la carne es completamente alterada por las condiciones antes planteadas, por lo cual no es posible hacer una proyección a futuro exacta de la perdida por merma. Lo único que se puede determinar completa y exactamente es el resultado de la merma, es decir, se determina el porcentaje de peso perdido en alguna de las etapas del proceso, como resultado de la resta del peso inicial menos el peso final en cualquier parte del proceso de la cadena de suministro. Por lo que este punto en particular deberá ser comprobado y no proyectado, ya que no es posible cumplir exactamente con el porcentaje estimado de merma. La comprobación del porcentaje de merma se puede especificar mediante un acta de merma una vez procesada la carne, y el destino no existe ya que la pérdida por merma no es tangible. Para efectos del artículo 2, fracción XII de la Ley Aduanera, los desperdicios se definen como: “. XI. Desperdicios, los residuos de las mercancías después del proceso al que sean sometidas; los envases y materiales de empaque que se hubieran importado como un todo con las mercancías importadas temporalmente; así como aquellas que se encuentren rotas, desgastadas, obsoletas o inutilizables y las que no puedan ser utilizadas para el fin con el que fueron importadas temporalmente.” En el caso de la carne de cerdo, el 100% de la materia menos la merma es utilizable, por lo que en un proceso regular no se cuenta con desperdicios, a menos que, al sufrir algún problema de calidad, de inocuidad o de caducidad, no sea posible la utilización de la materia ya que podría comprometer la salud de quien lo consuma. En este caso si sería considerado un desperdicio ya que sería inutilizable. Sin embargo, no es posible hacer una proyección a futuro exacta del desperdicio. Lo único que se puede determinar completa y exactamente es el resultado del mismo una vez que ocurre, es decir, se determina el porcentaje de peso desperdiciado en alguna de las etapas del proceso, como resultado de la resta del peso inicial menos el peso final que efectivamente se puede utilizar en cualquier parte del proceso de la cadena de suministro. Por lo que este punto en particular deberá ser comprobado y no proyectado ya que no es posible estimar el desperdicio. La comprobación del porcentaje de desperdicio se puede especificar mediante un acta de desperdicio, o de destrucción y en este caso el destino que se le dará al desperdicio si es posible especificarlo una vez que sucede.