El presente Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad (PEC) tiene como objetivo establecer el proceso y requisitos que deben cumplir los productores o responsables del producto, para demostrar el cumplimiento de los productos denominados queso y sus diferentes denominaciones de conformidad con la Norma Oficial Mexicana NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018, Queso - Denominación, especificaciones, información comercial y métodos de prueba, publicada el 31 de enero de 2019 en el Diario Oficial de la Federación. Además, es aplicable a todos los quesos y sus distintas denominaciones que se comercialicen en el territorio de los Estados Unidos Mexicanos, de fabricación nacional o extranjera. Como objetivo principal se encuentra el brindar certeza sobre el procedimiento que deben seguir los productores o responsables del producto para llevar a cabo la evaluación de la conformidad de sus productos previo a su comercialización en territorio nacional, la forma en que deberá comprobarse el cumplimiento con la NOM de la cual deriva la propuesta regulatoria actual, es decir, la forma, mecanismos, requisitos, especificaciones, muestreo y demás consideraciones que, por una parte, deben cumplir los sujetos obligados, y por otra, sean los que evalúen las personas acreditadas y aprobadas para evaluar la conformidad. También se establece las facultades de quienes deban llevar a cabo la vigilancia. Todo ello, en conjunto, atenderá también a cumplir los objetivos planteados en la NOM y en su Transitorio Segundo que establece la obligación de iniciar los trabajos de elaboración de un Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad para esa NOM específica. Derivado de dicho objetivo principal, la propuesta regulatoria busca mitigar la problemática descrita en el numeral 2 del presente documento. Dicha problemática se relaciona con fallos de mercado tales como asimetrías de información y su consecuente problema de selección adversa, competencia inequitativa, mercado poco desarrollado, entre otros.

El 31 de enero del 2019 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018 Queso - Denominación, especificaciones, información comercial y métodos de prueba. En los artículos transitorios enfatiza la necesidad y obligación de iniciar los trabajos de elaboración de un Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad, para la veraz comprobación de cumplimiento de los productos objeto de la norma, así como lo establecido en el capítulo 8. Evaluación de la conformidad, estableciendo que la evaluación de la conformidad se debe llevar a cabo en términos de lo dispuesto por la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y su Reglamento. El mercado de los productos regulados ha presentado algunas inconsistencias a lo largo de los últimos años. En primer lugar, se puede destacar la incorporación de grasas vegetales (u otros aditivos), los cuales no están permitidos en la NOM; esto como un mecanismo de reducción de costos en la producción de quesos y en perjuicio de la competencia leal entre los distintos productores. Esto se traduce en un fallo de mercado en que no se encuentran productos homogéneos con respecto a las especificaciones normadas, ofreciendo información que induce al engaño del consumidor y no permitiendo una competencia leal en el mercado, creando una competencia con base a la reducción de costos en perjuicio de la calidad de los productos y en perjuicio de lo que los consumidores esperan adquirir. En segundo lugar, también se ha presentado el caso en que la información comercial reflejada en el etiquetado de los productos era incompleta y/o el contenido de ingredientes no correspondía con lo declarado en las mismas. En este caso se tiene un fallo asociado con asimetría de información que puede derivar en un problema de selección adversa para los consumidores. En ambos casos señalados, se tiene un mercado poco eficiente en cuanto la asignación o determinación de transacciones comerciales equitativas, poco desarrollado en términos de competitividad, y con pocos incentivos para incorporar procesos tecnológicos eficientes que beneficien los procesos productivos y con ello permitir disminuir costos de producción, incrementar la eficiencia física, aprovechar economías de escala, e incluso, colocar los productos nacionales con mejores condiciones en los mercados internacionales. A continuación, se analiza el sector regulado desde la perspectiva de su importancia en cuanto a la producción y su comportamiento durante los últimos años. En seguida se presenta la evidencia recopilada a partir de los estudios realizados por la Procuraduría Federal del Consumidor en que se detectaron inconsistencias en los productos regulados.   Producción El sector de queso en nuestro país ha presentado un dinamismo importante. En 2013 el volumen de producción total ascendió a 307 mil 784 toneladas y hacia 2019 se ubicó en 424 mil 117 toneladas (ver Tabla 1 y Gráfica 1), de acuerdo con la información reportada por el Banco de Información Económica (BIE) del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). El crecimiento señalado fue equivalente a una tasa del orden del 5.5% anual, lo que corrobora el dinamismo señalado. El detalle se muestra en la Tabla 3. La evolución del volumen de producción por tipo de queso en el periodo señalado se encuentra en la Gráfica 2. Tabla 3 Volumen de producción total, por tipo de queso y acumulado, 2013-2019 (toneladas) Periodo 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 Acumulado Fresco 58,415 64,518 65,540 67,952 72,158 82,317 89,557 500,457 Doble crema 45,974 46,665 48,425 50,988 61,089 68,159 72,792 394,092 Panela 54,078 49,999 50,677 53,485 54,111 51,341 52,072 365,763 Otros 26,405 48,812 49,788 46,518 45,670 46,556 50,145 313,894 Chihuahua 37,789 40,401 39,495 39,884 41,341 39,318 48,545 286,773 Crema 27,989 29,843 32,893 33,717 41,460 42,714 43,336 251,952 Manchego 30,836 28,703 33,032 35,840 34,673 38,501 38,563 240,148 Oaxaca 26,298 27,097 27,107 28,696 29,060 29,176 29,107 196,541 Total 307,784 336,038 346,957 357,080 379,562 398,082 424,117 2,549,620 Fuente: BIE Gráfica 1 Volumen de producción total de queso, 2013-2019 (toneladas) Fuente: elaboración propia con base en datos de BIE Gráfica 2 Volumen de producción por tipo de queso 2013-2019 (miles de toneladas) Fuente: elaboración propia con base en datos de BIE En México se tiene información desagregada para ocho tipos de queso: fresco, crema, doble crema, panela, Chihuahua, manchego, Oaxaca y un rubro denominado otros, que contempla las categorías menos representativas de este producto. El queso fresco es el que más se produce en nuestro país, por ejemplo en 2019, la producción fue cercana a 90 mil toneladas; le siguió del queso doble crema con cerca de 73 mil toneladas, el panela con poco más de 52 mil toneladas, el Chihuahua con unas 48.5 mil toneladas, queso crema con más de 43 mil toneladas, el manchego con unas 38.6 mil toneladas, por último el queso Oaxaca registró poco más de 29 mil toneladas (ver Tabla 3). En el periodo mencionado, de forma acumulada, se presenta la distribución porcentual por tipo de queso en la Gráfica 3. Gráfica 3 Distribución del volumen de producción acumulada 2013-2019 Fuente: elaboración propia con base en datos de BIE En lo correspondiente al valor de la producción, el comportamiento es muy similar a lo descrito en el volumen de producción. El queso fresco es el más representativo y ha pasado de más de 2 mil 328.6 millones de pesos en 2013, a los 4 mil 25.5 millones de pesos en 2019. El queso manchego y el queso crema, le siguieron en importancia, el detalle y evolución del valor de la producción se encuentra en la Tabla 4 y la Gráfica 4. Tabla 4 Valor de la producción total, por tipo de queso y acumulado, 2013-2019 (miles de pesos) Periodo 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 Acumulado Fresco 2,328,613 2,642,571 2,513,195 2,651,124 3,231,835 3,680,647 4,025,499 21,073,484 Manchego 2,104,615 2,132,338 2,389,974 2,595,623 2,770,300 3,287,431 3,470,536 18,750,817 Crema 1,581,566 1,764,124 2,015,326 2,059,188 2,756,445 3,097,056 3,468,995 16,742,700 Chihuahua 2,187,165 2,457,806 2,381,157 2,402,375 2,637,075 2,566,099 3,363,104 17,994,781 Panela 2,716,154 2,671,020 2,548,699 2,664,276 2,963,104 2,963,383 3,067,996 19,594,632 Otros 899,834 1,590,701 1,643,749 1,619,883 1,964,385 1,882,922 2,238,842 11,840,316 Oaxaca 1,577,195 1,684,518 1,640,130 1,714,876 1,852,045 1,925,194 1,992,893 12,386,851 Doble crema 1,194,516 1,173,373 1,210,139 1,262,832 1,478,848 1,645,941 1,773,688 9,739,337 Total 14,589,658 16,116,451 16,342,369 16,970,177 19,654,037 21,048,673 23,401,553 128,122,918 Fuente: BIE El valor total de la producción de queso pasó de los 16 mil 188 millones de pesos y alcanzó 25 mil 553.8 millones de pesos en 2019. La tasa media de crecimiento anual equivale al 8%. Gráfica 4 Valor de la producción de queso 2013-2019 (miles de pesos) Fuente: elaboración propia con base en datos de BIE Gráfica 5 Valor de la producción por tipo de queso 2013-2019 (miles de pesos) Fuente: elaboración propia con base en datos de BIE Lo correspondiente al valor de la producción por tipo de queso se detalla en la Gráfica 5. En cuanto al valor de la producción de forma acumulada, se presenta la distribución porcentual por tipo de queso en la Gráfica 6. Gráfica 6 Distribución del valor de la producción acumulada 2013-2019 Fuente: elaboración propia con base en datos de BIE   Estudios de calidad PROFECO Como antecedente de la problemática asociada con información comercial y especificaciones que debe cumplir el producto denominado como queso se encuentran los estudios realizados por la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) relacionados con el sector regulado. En el año 2000, PROFECO publicó en su revista del consumidor el estudio de calidad de diferentes quesos, en los que se encuentran el tipo panela, Cotija, ranchero, asadero, cottage, canasto, crema, doble crema, Oaxaca, sierra, añejo, suizo, manchego, chihuahua, gouda, mozzarella y parmesano. El Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios publicado (Reglamento de COFEPRIS) en el DOF el 9 de septiembre de 1999, definía al queso como aquél “producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles, con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales. Puede ser fresco, madurado o procesado”. Esta definición es importante en el contexto del estudio de PROFECO, toda vez que se refiere a que la base de elaboración del queso se encuentra en la grasa animal. En el estudio referido (No. 278), PROFECO analizó un total de 155 productos, de los cuales 53 presentaron inconsistencias en la información comercial y 60 presentaron grasa vegetal. En cuanto a las inconsistencias de información comercial, fueron información incompleta o la ausencia del distintivo Hecho México en los productos nacionales. El estudio divide los productos en queso e imitación de queso , de los cuales 104 se presentaron como auténticos. En particular, el queso denominado panela presentó los siguientes resultados: de los 19 productos analizados, 8 presentaron información comercial incompleta, lo que equivale a un 42%. Las principales causas fueron: falta de ingredientes en su etiquetado, composición (contenido de humedad, grasa y proteína), contenido neto no congruente con lo declarado, falta declaración del país de origen y leyenda Hecho en México. La información que no declara o es confusa se refiere a la composición e ingredientes que se utilizan en su elaboración, además de la falta de incorporación de datos relevantes como fecha de caducidad y país de origen. De forma agregada, el 23% de los productos tipo auténticos tuvieron alguna deficiencia en información comercial, es decir, 24 de los 104 productos analizados (ver Tabla 5). Los productos que presentaron un mínimo de errores fueron el queso crema con la falta de declaración de contenido de humedad, tipo y origen de animal de la leche; queso ranchero no cumplió con la declaración del contenido de proteína y su contenido no coincidió con la información del etiquetado; queso mozzarella no declara el tipo y origen del animal de la leche; queso Oaxaca careció de la leyenda Hecho en México, y la declaración del contenido de proteína, grasa y humedad; queso cottage faltó la leyenda Hecho en México y no corresponde el contenido de grasa declarado; queso chihuahua no declaró tipo y origen del animal de la leche y la declaración de la etiqueta no corresponde con el contenido; queso gouda no declara los ingredientes completos y la información en español no es la misma que la de origen; queso manchego no corresponde con el contenido de grasa, proteína y contenido neto que declara la etiqueta; queso fundido la información de la etiqueta es confusa para el consumidor y el contenido neto no corresponde con lo declarado; por último el queso adobera presentó diferencias entre el contenido y lo declarado en su etiquetado; por su parte, el queso parmesano y Cotija no presentaron las deficiencias descritas anteriormente , aunque se analizaron muy pocos productos: 3 y 2 respectivamente. El otro rubro de análisis fue la presencia de grasa vegetal. En este apartado, el queso panela fue el que presentó mayores inconsistencias ya que, de los 19 productos analizados, 14 presentaron grasa vegetal, es decir, un 73.7% del total. En general, en este rubro, el 13.5% de los productos tuvieron presencia de grasa vegetal, en términos absolutos, 14 de los 104 productos analizados (ver Tabla 5). Con respecto a los productos denominados imitación de queso, de forma agregada se analizaron 51 productos de los cuales 29 presentaron información comercial incompleta (el 57%). De los productos analizados, solo la imitación de queso chihuahua presentó información comercial completa. En contraparte, de los productos imitación de queso adobera y Oaxaca, fueron las categorías mayor presencia de productos con información comercial incompleta, siendo 7 muestras por denominación. El detalle de lo expuesto se encuentra en la Tabla 6. Tabla 5 Inconsistencias detectadas por tipo, en queso, del año 2000 Tipo de producto Información comercial incompleta Presencia de grasa vegetal Total analizados Panela 8 14 19 Crema 1 0 6 Ranchero 2 0 7 Mozarela 1 0 3 Oaxaca 1 0 9 Cottage 2 0 4 Chihuahua 2 0 12 Gouda 1 0 6 Manchego 3 0 20 Fundido 2 0 12 Parmesano 0 0 3 Cotija 0 0 2 Adobera 1 0 1 Total 24 14 104 Elaboración propia con información de PROFECO Tabla 6 Inconsistencias detectadas por tipo, en imitación de queso, del año 2000 Tipo de producto Información comercial incompleta Total analizados Crema 1 1 Doble crema 5 11 Fundido 4 10 Adobera 7 9 Oaxaca 7 9 Canasto 1 4 Manchego 2 3 Añejo 1 2 Crema 1 1 Chihuahua 0 1 Total 29 51 Elaboración propia con información de PROFECO A partir de este estudio general en que se destacó la sustitución de grasa animal (butírica) por grasa vegetal y la información comercial incompleta, PROFECO ha emitido diferentes estudios específicos como lo son el del queso panela, Oaxaca, chihuahua, Cotija y manchego, en un periodo del 2011 al 2020. A continuación, se presentan los resultados generales de dichos estudios. Queso panela, 2011 El primer caso particular que se publicó después del estudio general de los diferentes quesos del año 2000, fue el relacionado con el queso panela, publicado en la edición de julio de 2011. El queso panela es considerado uno de los quesos más consumidos en México, ya que, por ejemplo, forma parte de los Lineamientos para el Expendio o Distribución de Alimentos o Bebidas en los Establecimientos de Consumo Escolar de los Planteles de Educación Básica. El queso panela tiene como característica fundamental el ser un queso fresco que no se derrite por su bajo contenido en grasa, ligeramente salado, alto contenido en agua y no requiere de un proceso de fermentación. El estudio analizó un total de 43 muestras, de las cuales 36 fueron quesos que dicen ser auténticos (tipo panela y light) y 7 imitaciones. La investigación se focaliza en el análisis de la información comercial, especificaciones (contenido de humedad, grasa y proteína), aporte calórico, aportación de sodio, tipo de grasa, precio por 100g y contenido de sodio. El análisis dividió a los quesos panela en tres categorías, que son imitación de queso panela, queso panela (auténtico) y queso panela light. En lo que respecta a información comercial, de forma agregada, de los 43 productos analizados, 25 declararon información comercial completa y 18 no lo hicieron, lo que equivale al 58% y 42%, respectivamente hablando. De forma particular, el tipo de producto denominado queso panela auténtico, equivale a 33 productos, de los cuales 21 contenían información comercial completa y 12 no lo hicieron, es decir, un 84% y un 48% respectivamente; de los 7 productos de imitación, solo uno presentó información comercial completa, en tanto que los restantes 6 no lo hicieron; por último, los tres productos del queso panela light, cumplieron con el rubro en cuestión. De esto da cuenta la Gráfica 7. Gráfica 7 Información comercial del queso panela, 2011 Fuente: elaboración propia con información de PROFECO Es importante volver a mencionar que es fundamental el tipo de grasa que se utiliza en la elaboración del queso, pues es indispensable conforme al Reglamento de COFEPRIS y desde el 1 de febrero de 2020 con la NOM, que se elaboren con grasa de origen animal ya que no está permitida la adición de grasa de otro origen distinto al animal. En la investigación de PROFECO del año 2011, se encontró que un 32%, 14 productos analizados, presentaron grasa vegetal, o una mezcla de esta con grasa butírica. El 68% restante corresponde a productos con grasa de origen animal (Gráfica 8). Gráfica 8 Tipo de grasa en el queso panela del 2011 Fuente: elaboración propia con información de PROFECO De manera particular, el producto denominado queso panela light fue el único que no presentó grasa vegetal, solo de origen animal en sus 3 productos analizados. El queso imitación, no obstante, tuvo presencia de grasa vegetal en 5 productos, en tanto que en 2 productos más, se encontró una mezcla de grasa butírica y vegetal, de un total de 7 productos analizados; por último, los denominados como queso panela, se encontró la presencia de la combinación de grasa vegetal y butírica en 5 productos, en 2 más, la presencia de grasa vegetal, los restantes 26 productos presentaron grasa de origen animal. Esto se muestra en la Tabla 7 y en la Gráfica 9. Tabla 7 Presencia por tipo de grasa y producto, 2011 Tipo de grasa Queso panela Imitación queso panela Queso panela light Total Butírica 25 3 28 Cáprica 1 1 Mezcla butírica y vegetal 5 2 7 Vegetal 2 5 7 Total 33 7 3 43 Fuente: PROFECO Gráfica 9 Tipo Presencia por tipo de grasa y producto, 2011 Fuente: elaboración propia con información de PROFECO Con lo señalado, el estudio correspondiente a queso panela, denota la presencia de grasa que parcial o total en algunos productos que se comercializan en el mercado y que pueden provocar un problema de selección adversa en los consumidores. En otras palabras, para un consumidor común, le puede resultar confuso diferenciar con precisión aquellos productos de queso auténtico con respecto a los que carecen de las propiedades elementales para denominarse como tal. En este sentido, se vuelve indispensable un instrumento regulatorio capaz de garantizar que se cumplan especificaciones adecuadas para que un producto pueda denominarse como queso y evitar el problema de selección adversa que enfrentan los consumidores. Además de lo anterior, la incorporación de grasa vegetal en los procesos puede deberse a tratar de disminuir costos de producción, sin embargo, al contar con poca o nula distinción en su comercialización dentro del mercado de quesos , deriva en una situación de competencia inequitativa ya que no existen condiciones iguales o piso parejo; al respecto, aquéllos fabricantes que sí cumplen con las especificaciones compiten en una situación desventajosa con relación a aquéllos que no cumplen, por lo que el mercado de quesos no puede ser considerado como competitivo, debido a tales problemas lo que conduce a un mercado sin incentivos para la inversión y el desarrollo del mismo. Por ello, la emisión del presente Proyecto de Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad de la Norma Oficial Mexicana NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018. Queso Oaxaca 2012 El queso Oaxaca se caracteriza por la presencia de hebras, esto se logra por el proceso de fabricación, en el cual influye en la modificación de la acidez (transformación de los azúcares de la leche a ácido lácteos) y después fundirlo para lograr que se separen las fibras. Los criterios de cumplimiento en el estudio de PROFECO de 2012 se basaron en cuatro documentos normativos que fueron la NMX-F-COFOCALEC-2010 Sistema producto leche. Alimentos – Lácteos – Queso Oaxaca. Denominación, especificaciones y métodos de prueba, NOM-051-SCFI/SSA1/2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados – Información comercial y sanitaria, NOM-243-SSA1-2010. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba y el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Ley General de Salud. Para el estudio del queso denominado Oaxaca se utilizaron 52 productos. Los rubros analizados fueron: información al consumidor, composición (contenido de grasa, proteína y humedad), calidad sanitaria, contenido de sodio, aporte energético y costo. Además de que los productos se clasifican en tres categorías, siendo queso Oaxaca (auténtico), imitación de queso y reducido en grasa. En cuanto a la información comercial, el etiquetado es la base para dotar al consumidor de las características del producto. El incumplimiento del etiquetado corresponde a presentar la declaración incorrecta de los nutrimentos y propiedades, confusión en la información como el lote, caducidad y domicilio. Los resultados de etiquetado comercial mostraron que, de forma agregada 37 de los 52 productos incumplieron, equivalente al 71%. En la categoría de queso Oaxaca se detectó incumplimiento en 35 de los 44 productos analizados que equivalen al 80%. Por otro lado, las categorías de imitación y reducido en grasa cumplieron con la información comercial con un 80% y 67% respectivamente. Esto se muestra en la Gráfica 10. Gráfica 10 Información comercial del queso oaxaca de 2012 Fuente: elaboración propia con información de PROFECO En el caso de las grasas, el estudio detectó tres tipos de grasas, la butírica, vegetal y una combinación de ambas. Para considerar a un queso Oaxaca auténtico debe ser elaborado a base de grasa butírica, por lo tanto, los quesos que presenten grasas vegetales o que no sean de origen animal (incluidos los que presentan una combinación de ambos tipos de grasas), deberían considerarse como imitaciones. El 23% (12 productos) tuvieron presencia de grasa vegetal, de ellos, el 15% correspondió a la mezcla de grasas y el 8% solo por grasa vegetal. Los restantes productos, el 77% sí cumplieron con lo que respecta a la elaboración con base en grasa butírica (ver Gráfica 11). Gráfica 11 Cantidad de productos queso Oaxaca y tipos de grasa, 2012 Fuente: elaboración propia con información de PROFECO Gráfica 12 Tipo de grasa por categoría de queso oaxaca 2012 Fuente: elaboración propia con información de PROFECO En la Gráfica 12 se detalla, por categoría de producto, la presencia de grasa. En particular, el queso Oaxaca reducido en grasa sobresalió al presentar en el total de productos grasa butírica. Por otro lado, los auténticos y las imitaciones presentaron más de un tipo de grasa. En el caso del queso Oaxaca el 82% fue grasa butírica, 7% de grasa vegetal y 11% de la mezcla de ambas grasas. Por último, las imitaciones tuvieron mayor presencia de la mezcla de grasas con 3 productos que equivalen al 60% y el resto repartido fueron la grasa vegetal y butírica con el 20% cada uno. Por lo anterior, el estudio de queso denominado Oaxaca, indica la presencia de grasa que no corresponden al tipo de producto comercializado, por lo tanto, en su etiquetado no se declara con el nombre correcto para que los consumidores tengan certeza de que su queso sea al que corresponde su etiquetado. Al igual que el caso del queso panela se vuelve indispensable un instrumento regulatorio capaz de garantizar que se cumplan especificaciones adecuadas para que un producto pueda denominarse como queso y evitar el problema de selección adversa que enfrentan los consumidores. Además de lo anterior, la incorporación de grasa vegetal en los procesos puede deberse a tratar de disminuir costos de producción, sin embargo, al contar con poca o nula distinción en su comercialización dentro del mercado de quesos , deriva en una situación de competencia inequitativa ya que no existen condiciones iguales o piso parejo; al respecto, aquéllos fabricantes que sí cumplen con las especificaciones compiten en una situación desventajosa con relación a aquéllos que no cumplen, por lo que el mercado de quesos no puede ser considerado como competitivo, debido a tales problemas lo que conduce a un mercado sin incentivos para la inversión y el desarrollo del mismo. Por ello, la emisión del presente Proyecto de Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad de la Norma Oficial Mexicana NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018. Queso chihuahua y manchego 2014 El queso chihuahua es caracterizado por utilizarse para derretirse al igual que el queso manchego, debido a ser una variante del queso “chester” que trajeron los primeros pobladores de comunidades menonitas que habitaron en Chihuahua, que es por eso que se llama “queso chihuahua”. El queso manchego, es un queso de origen español que requiere ser elaborado a base de leche de ovejas de raza manchega con 60 días de madurez. Por lo cual, los productores deben estar autorizados por la Unión Europea a través del cumplimiento de las normas de calidad que establezcan los organismos. En el caso de la producción en México, se realiza por medio de la denominación “queso tipo manchego” que debe cumplir con la NOM-243-SSA1-2010. Las características de propiedad de cumplimiento del queso manchego es que debe ser a base de leche pasteurizada de vaca o de otras especies de ganado y no contener almidones. En 2014, PROFECO realizó un estudio de calidad del queso chihuahua y manchego. El estudio se realizó a 33 empaques de queso manchego y 11 de queso chihuahua, un total de 44 productos. El marco jurídico de análisis estuvo basado en las Normas Oficiales Mexicanas: NOM-002-SCFI-2011. Contenido neto. Tolerancias y Métodos de verificación; NOM-243-SSA1-2010. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba; NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados –Información comercial y sanitaria y el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Secretaría de Salud. Además de la NMX-F-738-COFOCALEC-2011 Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Queso Chihuahua – Denominación, especificaciones y Métodos de prueba únicamente para el queso chihuahua. En particular, el objetivo del estudio tuvo relación con identificar el comportamiento del mercado de dichos quesos a través de la medición del contenido nutrimental, humedad, sodio, calidad sanitaria y etiquetado. La denominación que ostenta cierto producto queda plasmada en el etiquetado comercial. El queso manchego presentó 7 denominaciones que se hacen llamar los productos de queso tipo manchego, en las más comunes están el “queso tipo manchego” con 18 muestras, seguido de “queso manchego” con 6 quesos (ver Tabla 8). Tabla 8 Denominación de queso manchego Denominación Productos Manchego 1 Queso manchego 6 Queso manchego reducido en grasa 1 Queso tipo manchego 18 Queso tipo manchego deslactosado 1 Queso tipo manchego deslactosado light reducido en grasa 1 Queso tipo manchego reducido en grasa 4 Imitación de queso tipo manchego 1 Total 33 Fuente: elaboración propia con información de PROFECO Para el caso del queso chihuahua, la muestra fue más pequeña y la denominación “Queso chihuahua” y “Queso tipo chihuahua” son las que predominan con 3 productos cada una. De los restantes cinco productos se realizó una muestra unitaria de cada uno de ellos, entre los cuales se encuentran dos productos imitación (ver Tabla 9). Lo referente a la información comercial, 22 productos de queso manchego cumplieron, es decir, el 69%, para el caso del queso chihuahua, el cumplimiento fue del 55% equivalente a 6 productos. Por parte de los productos que no presentaron información comercial clara para el consumidor se encontraron 5 muestras del queso chihuahua y 11 del manchego, sus índices de incumplimiento, por consecuencia fueron del 45% y 34% respectivamente (ver detalle en la Gráfica 13). Tabla 9 Denominación del queso chihuahua Denominación Productos Chihuahua 1 Producto alimenticio imitación queso (queso chihuahua) 1 Queso chihuahua 3 Queso chihuahua tipo menonita 1 Queso tipo chester de leche entera 1 Queso tipo chihuahua 3 Queso tipo chihuahua (Queso tipo chihuahua imitación) 1 Total 11 Fuente: elaboración propia con información de PROFECO Gráfica 13 Información comercial del queso chihuahua y manchego de 2014 Fuente: elaboración propia con información de PROFECO Las principales casusas de incumplimiento de los productos de queso manchego con respecto a información comercial fueron: que no declaran el tipo de grasa, país de origen, y contenido de niveles de humedad, proteína, azúcares y fibra en tabla nutrimental. Además, en algunos productos el contenido neto declarado se contradice con el gramaje. En el caso de los quesos chihuahua, el incumplimiento se debe a la falta de información para el consumidor referente a omitir presentar en el etiquetado el país de origen; denominación de queso; leyendas de conservación y contenido de humedad, proteína, grasas y fibra en la tabla nutrimental. En la Gráfica 14 se expresan los datos obtenidos con respecto al tipo de grasa presente en el queso manchego y chihuahua. En el universo de las muestras examinadas, para el caso del queso manchego, el 21% de las muestras presentaron grasa vegetal (12%) y la combinación de grasa vegetal y butírica (9%). Por su parte, el queso chihuahua, el 36% de productos analizados presentó grasa vegetal. Gráfica 14 Tipo de grasa en el queso manchego y chihuahua del 2014 Fuente: elaboración propia con información de PROFECO En resumen, en el estudio de quesos chihuahua y manchego se encontraron asimetrías de información que confunden al consumidor en la elección del mejor queso que le convenga. A pesar que las pruebas de evaluación sanitaria arrojaron que todos los productos se encontraban en condiciones perfectas para su comercialización, la importancia de que la información comercial sea correspondiente al producto final que se va a consumir es de suma relevancia para evitar fallas en el mercado. Para el caso de los quesos Chihuahua analizados en el presente apartado, se vuelve indispensable un instrumento regulatorio capaz de garantizar que se cumplan especificaciones adecuadas para que un producto pueda denominarse como queso y evitar el problema de selección adversa que enfrentan los consumidores. Además de lo anterior, la incorporación de grasa vegetal en los procesos puede deberse a tratar de disminuir costos de producción, sin embargo, al contar con poca o nula distinción en su comercialización dentro del mercado de quesos , deriva en una situación de competencia inequitativa ya que no existen condiciones iguales o piso parejo; al respecto, aquéllos fabricantes que sí cumplen con las especificaciones compiten en una situación desventajosa con relación a aquéllos que no cumplen, por lo que el mercado de quesos no puede ser considerado como competitivo, debido a tales problemas lo que conduce a un mercado sin incentivos para la inversión y el desarrollo del mismo. Por ello, la emisión del presente Proyecto de Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad de la Norma Oficial Mexicana NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018. Queso panela 2017 En el mes de noviembre de 2017 , PROFECO publicó el estudio enfocado en el queso panela. En dicho análisis se consideraron como referencias normativas la NOM-002-SCFI-2011 Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de Verificación; NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados – Información comercial y sanitaria; NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales; NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba y; NMX-F-742 COFOCALEC-2012 Sistema producto leche. Alimentos – Lácteos – Queso panela. Denominación, especificaciones y métodos de prueba. En esta ocasión se utilizaron 47 muestras de queso y su objetivo fue revisar que el etiquetado presentara la palabra “queso”, leche empleada, declaración de contenido de grasas, proteína y humedad, contenido neto, marca, razón social, nombre y domicilio de los responsables de la fabricación o comercialización, lote y fecha de caducidad, y que la información fuera veraz y comprobable. También se verificó la calidad sanitaria y la presencia de almidón. De acuerdo con en el estudio, los productos se pueden clasificar en dos categorías: queso panela e imitaciones de queso. En la clasificación de los quesos panelas se pueden desagregar en quesos panela auténticos, queso panela deslactosado y queso panela reducido en grasa. Por lo tanto, 31 productos se denominan quesos panela auténticos y 16 como imitaciones, el detalle está en la Tabla 10. Tabla 10 Denominaciones del queso panela de 2017 Tipo de producto Total analizados Imitación de queso panela 16 Queso panela 23 Queso panela deslactosado 2 Queso panela reducido en grasa 6 Total 47 Fuente: elaboración propia con información de PROFECO Gráfica 15 Información comercial del queso panela de 2017 Fuente: elaboración propia con información de PROFECO El etiquetado de los productos debe brindar información correcta a los consumidores. En este rubro, dentro de la categoría de queso panela, el 42% de los productos no cumplió, equivalente a 13 muestras. En cuanto a los productos de imitación, de los 12 analizados, 5 no cumplieron, lo que equivale al 31%. En la Gráfica 15 se muestran los datos obtenidos del cumplimento del etiquetado en los quesos panela e imitaciones. De las causas más importantes en el incumplimiento de información comercial se destaca la omisión de datos, como el país de origen, la información nutrimental como grasas y humedad, lote y caducidad. Además, inconsistencias referentes a que el contenido del producto no corresponde a lo declarado en el etiquetado en más de una denominación. En el estudio del queso panela de 2011 se requería que el tipo de grasa fuera de origen animal, de lo contrario en el etiquetado debe de ostentarse como imitación. En 2017 sigue la misma condición, sin embargo, los productos tuvieron presencia de diferentes grasas y mezclas de grasas. Al igual que el resto de quesos, la grasa de origen animal, como base de elaboración de este producto, es una condición necesaria para que ostente tal denominación. En el estudio de PROFECO, del total de muestras analizadas, 28 productos, equivalentes al 60% del total contenían grasa butírica, en tanto que el 17% (8 productos) presentaron grasa vegetal, el 21% (10 productos) tuvieron presencia de una combinación o mezcla de grasa butírica y vegetal, por último, tan solo un producto fue elaborado con base en grasa de leche de cabra. (ver Gráfica 16). Gráfica 16 Tipo de grasa en el queso panela de 2017 Fuente: elaboración propia con información de PROFECO En particular, la Gráfica 17 muestra los resultados del queso panela y las imitaciones. Para los productos denominados como queso panela, 4 de ellos presentaron grasa vegetal o una mezcla, 3 tuvieron presencia de almidón y 13 incurrieron en información comercial no adecuada. Para el caso de los productos denominados como imitación de queso panela se encontró almidón en uno de ellos y cinco incurrieron en algún tipo de información comercial no adecuada. En su conjunto, los resultados arrojados por el estudio de PROFECO permiten señalar que, para el caso de este producto en particular, debido a su importancia en el consumo generalizado de la población, podrían provocar que los consumidores (al menos una parte de ellos) eligieran de forma inadecuada un producto de queso, debido a los elementos señalados (incorporación de grasa no de origen animal, almidón o deficiencias en información comercial), es decir, que se presente el problema de selección adversa y condiciones inequitativas en términos de competencia. Gráfica 17 Tipo de grasa por categoría en el queso panela de 2017 Fuente: elaboración propia con información de PROFECO Debido a estos estudios previos a la publicación de la NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018 en el Diario Oficial de la Federación, es que se hizo de cumplimiento obligatorio las especificaciones e información comercial que no indujeran al engaño de los consumidores y se estableció en el Transitorio Segundo la obligación de iniciar los trabajos del procedimiento para la evaluación de la conformidad antes del 31 de marzo de 2019. No obstante lo anterior, y dado que la situación prevaleció, tanto en lo referente a información comercial con en especificaciones, con respecto al estudio realizado en 2011, se vuelve indispensable un instrumento regulatorio capaz de garantizar que se cumplan especificaciones adecuadas para que un producto pueda denominarse como queso y evitar el problema de selección adversa que enfrentan los consumidores. Además de lo anterior, la incorporación de grasa vegetal en los procesos puede deberse a tratar de disminuir costos de producción, sin embargo, al contar con poca o nula distinción en su comercialización dentro del mercado de quesos , deriva en una situación de competencia inequitativa ya que no existen condiciones iguales o piso parejo; al respecto, aquéllos fabricantes que sí cumplen con las especificaciones compiten en una situación desventajosa con relación a aquéllos que no cumplen, por lo que el mercado de quesos no puede ser considerado como competitivo, debido a tales problemas lo que conduce a un mercado sin incentivos para la inversión y el desarrollo del mismo. Por ello, la emisión del presente Proyecto de Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad de la Norma Oficial Mexicana NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018 Queso Cotija 2019 En el mes de febrero de 2019, PROFECO publicó un estudio de calidad del queso Cotija, considerado como un queso maduro que los mexicanos acostumbran adicionar para darle sabor a sus comidas. Este queso surgió en Jalisco y Michoacán y se caracteriza por ser artesanal. El proceso de elaboración es a base de leche cruda de vaca, entera o descremada, el ganado debe ser Holstein, Holstein criollo, suizo cebú o Holstein-cebú. Generalmente se fabrica en temporada de lluvia y se comercializa en su tercer mes de vida. El marco normativo para el queso Cotija se encuentra en el campo de las normas mexicanas, la cual es la NMX-F-735-COFOCALEC-2011. Sistema producto leche- Alimentos- Lácteos- Alimento lácteo regional- Queso Cotija artesanal madurado- Denominación, especificaciones y métodos de prueba. En el estudio se examinaron 16 productos de queso Cotija, 14 pertenecen a los Cotija comerciales y 2 hacen referencia a los artesanales. El criterio de evaluación fue el contenido de proteína, leche y humedad, que la información comercial incluyera la denominación, clasificación, marca, nombre del fabricante, domicilio del fabricante, lista de ingredientes, información nutrimental y etiquetado frontal, cumplimento con la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 y el precio por cada 100 gramos. La información comercial de los quesos Cotija que presentaron incumplimientos fue por no presentar etiquetados completos y omitir la declaración del contenido de humedad y grasa e ingredientes como la leche. En la Gráfica 18 se contabilizan los quesos que cumplieron, separados por categorías, obteniendo que el 75% de los quesos no cumplen y de forma desagregada los quesos artesanales incumplieron en su 100% y los quesos Cotija en un 71% equivalente a 10 productos. Gráfica 18 Información comercial del queso cotija de 2019 Fuente: elaboración propia con información de PROFECO En el caso de las grasas, el 94% de los quesos fueron elaborados a base de grasa vegetal y únicamente un producto fue de grasa de leche (con base en lo estipulado en la NMX-F-735-COFOCALEC-2011). El análisis de calidad de los quesos Cotija se destaca que no han cumplido con la normatividad vigente, a pesar de ser un producto de consumo común en México, el marco jurídico es de cumplimiento obligatorio y por los resultados de PROFECO, la industria no brinda certeza de información veraz y comprobable. Dado este panorama, se vuelve indispensable un instrumento regulatorio capaz de garantizar que se cumplan especificaciones adecuadas para que un producto pueda denominarse como queso y evitar el problema de selección adversa que enfrentan los consumidores. Además de lo anterior, la incorporación de grasa vegetal en los procesos puede deberse a tratar de disminuir costos de producción, sin embargo, al contar con poca o nula distinción en su comercialización dentro del mercado de quesos , deriva en una situación de competencia inequitativa ya que no existen condiciones iguales o piso parejo; al respecto, aquéllos fabricantes que sí cumplen con las especificaciones compiten en una situación desventajosa con relación a aquéllos que no cumplen, por lo que el mercado de quesos no puede ser considerado como competitivo, debido a tales problemas lo que conduce a un mercado sin incentivos para la inversión y el desarrollo del mismo. Por ello, la emisión del presente Proyecto de Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad de la Norma Oficial Mexicana NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018Queso manchego 2020 En abril de 2020, se volvió a publicar, por parte de PROFECO, un nuevo estudio de queso manchego. Este estudio consideró la evaluación de grasa y proteína, calcio y sodio, espesantes, etiquetado, tipo de grasa, precio y país de origen. Actualmente México tiene la facultad de usar la denominación “queso manchego” siempre y cuando sea elaborados con leche de vaca de origen nacional y su etiquetado no contenga banderas que hagan confusa la interpretación del consumidor. Esto se debe al tratado de libre comercio (TLCUEM) entre México y la Unión Europea. Las categorías de queso que se encontraron en el análisis fueron cinco, siendo el manchego español, manchego mexicano, manchego mexicano de cabra, procesado e imitación. Las etiquetas evaluadas se dividen en dos, las que cumplen y las que no. Las que no cumplieron se entiende que son las que presentaron información incompleta al no declarar el etiquetado frontal; país de origen; contenido de humedad, azúcares, grasas saturadas, fibra y sodio y; contenido neto. Por otro lado, también se encontraron etiquetados con gramaje del queso diferente al declarado en la etiqueta y presentan información que no es veraz y comprobable. En la Gráfica 19 se detallan los datos relacionados con el cumplimiento de la información comercial. En total, los productos que no cumplen son 21, lo que equivale al 54%. Cabe la pena señalar que todas las categorías presentaron más de un producto con incumplimiento. En particular, el incumplimiento de mayor número de productos se encontró en los quesos de manchego mexicano con 16 muestras, seguido del manchego español e imitación con 4 cada uno. Gráfica 19 Información comercial del queso manchego de 2020 Fuente: elaboración propia con información de PROFECO Lo referente a la información comercial, 22 productos de queso manchego cumplieron, es decir, el 69%, para el caso del queso chihuahua, el cumplimiento fue del 55% equivalente a 6 productos. Por parte de los productos que no presentaron información comercial clara para el consumidor se encontraron 5 muestras del queso chihuahua y 11 del manchego, sus índices de incumplimiento, por consecuencia fueron del 45% y 34% respectivamente (ver detalle en la Gráfica 13). El país de origen del queso es importante para verificar que los quesos están cumpliendo con los términos del Tratado de Libre Comercio entre México y la Unión Europea. En la Gráfica 20 se detalla el origen declarado en los manchegos. En particular, los países de origen de la mayor cantidad de productos fue México y España. Gráfica 20 País de origen de queso manchego de 2020 Fuente: elaboración propia con información de PROFECO En el caso del tipo de grasa, se encontró que el 80% contenía grasa de origen animal (vaca y oveja), 13% grasa vegetal y el 7% la mezcla de vegetal y animal (ver Gráfica 21). Cabe la pena puntualizar que en Tratado de Libre Comercio entre México y la Unión Europea, México se encuentra facultado para producir queso manchego con la condición que sea la grasa de origen de leche de vaca. Por lo anterior, se detectó que uno de los quesos elaborado a base de grasa de oveja se fabricó en México, lo que incide de forma negativa en lo estipulado por el tratado. Además, los productos con presencia de grasa vegetal y la mezcla de grasas, tampoco deberían ostentar la denominación de queso. Gráfica 21 Tipo de grasa del queso manchego 2020 Elaboración propia con información de PROFECO Los resultados de los estudios que presento PROFECO en relación con los diferentes quesos, denotan que circulan en el mercado productos que no poseen las especificaciones necesarias para denominarse como queso que, en conjunto con información comercial incompleta, constituyen un fallo de mercado importante al no permitir a los consumidores realizar una compra eficiente. Al igual que el resto de estudios para los otros tipos de quesos, el caso del queso manchego arrojó resultados similares en cuanto a deficiencias en torno a información comercial y especificaciones, se vuelve indispensable un instrumento regulatorio capaz de garantizar que se cumplan especificaciones adecuadas para que un producto pueda denominarse como queso y evitar el problema de selección adversa que enfrentan los consumidores. Además de lo anterior, la incorporación de grasa vegetal en los procesos puede deberse a tratar de disminuir costos de producción, sin embargo, al contar con poca o nula distinción en su comercialización dentro del mercado de quesos , deriva en una situación de competencia inequitativa ya que no existen condiciones iguales o piso parejo; al respecto, aquéllos fabricantes que sí cumplen con las especificaciones compiten en una situación desventajosa con relación a aquéllos que no cumplen, por lo que el mercado de quesos no puede ser considerado como competitivo, debido a tales problemas lo que conduce a un mercado sin incentivos para la inversión y el desarrollo del mismo. Un caso particular de este tipo de productos lo constituyen aquéllos de fabricación extranjera y que presentaron deficiencias, situación que también significa competencia inequitativa con respecto a los productores nacionales. Por ello, la emisión del presente Proyecto de Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad de la Norma Oficial Mexicana NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018   Impacto económico Los estudios de la Procuraduría Federal del Consumidor arrojan información muy importante con base en la que es posible medir el impacto económico en la situación actual. La incorporación de los ingredientes no permitidos implica que se comercializan productos no genuinos o auténticos y no se diferencian correctamente en el mercado como productos “imitación” conforme a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010. De forma muy resumida, se deduce que existe una gran presencia de ingredientes considerados como no permitidos en el proceso de producción de queso, en otras palabras, existe una importante prevalencia de productos que pueden inducir a una selección equivocada por parte de los consumidores. En la Tabla 11 se muestra un resumen de los hallazgos de los diferentes estudios de Profeco. Tabla 11 Porcentaje de producción auténtica y no auténtica Tipo Auténtica No auténtica Total Panela 61.7% 38.3% 100.0% Manchego 78.3% 21.7% 100.0% Chihuahua 66.7% 33.3% 100.0% Oaxaca 76.9% 23.1% 100.0% Otros 6.3% 93.8% 100.0% Fresco* 78.3% 21.7% 100.0% Crema* 78.3% 21.7% 100.0% Doble crema* 78.3% 21.7% 100.0% Promedio 65.6% 34.4% 100.0% * Para estas categorías no se cuenta con un estudio específico, por lo que se toma el promedio de datos Fuente: elaboración propia con base en los estudios de Profeco A manera de dimensionar, en términos monetarios, la producción del último año registrado, es decir, 2019. Para este caso, la producción total ascendió a poco más de 23 mil 401 millones de pesos. Si se consideran los ponderadores previos de producción auténtica y no auténtica, es posible estimar que esta última asciende al orden de 7 mil 624 millones de pesos (ver Tabla 12). Tabla 12 Estimación de la producción auténtica y no auténtica (2019, miles de pesos) Tipo Auténtica No auténtica Total Panela 1,893,019 1,174,977 3,067,996 Manchego 2,716,072 754,464 3,470,536 Chihuahua 2,242,069 1,121,035 3,363,104 Oaxaca 1,532,995 459,898 1,992,893 Otros 139,928 2,098,914 2,238,842 Fresco 3,150,391 875,108 4,025,499 Crema 2,714,866 754,129 3,468,995 Doble crema 1,388,104 385,584 1,773,688 Total 15,777,442 7,624,111 23,401,553 Fuente: elaboración propia con datos del Banco de Información Económica (BIE) de Inegi y estudios de Profeco Adicional a lo anteriormente expuesto, derivado de las acciones de verificación de la Procuraduría Federal del Consumidor, de acuerdo con sus atribuciones, hacia el tercer trimestre del año 2020 esta autoridad informó a la Secretaría de Economía sobre diversos incumplimientos relacionados con la Norma Oficial Mexicana NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018. Fueron un total de 23 productos en que se detectaron incumplimientos: 13 productos denominados como queso manchego, 4 en la categoría de panela, 1 queso menonita, 1 mezcla de quesos, 1 parmesano y 3 tipo americano (ver Tabla 13). Tabla 13 Cantidad de productos con incumplimiento Tipo Cantidad Manchego 13 Panela 4 Menonita 1 Mezcla 1 Parmesano 1 Americano 3 Total 23 Fuente: elaboración propia con datos de Profeco Los principales resultados arrojaron 15 incumplimientos relacionados con información comercial, 7 incumplimientos con relación a un contenido neto menor al declarado, 4 productos que adicionaron grasa vegetal y 8 incumplimiento relacionados con no incorporar el porcentaje mínimo de proteínas, grasa y máximo de humedad o no indicar el porcentaje de concentrados de proteínas de leche con caseínas o caseinatos. El resumen de estos resultados se muestra en la Tabla 14. Tabla 14 Incumplimientos por categoría reportados por Profeco Tipo Información Comercial Contenido Neto Adición de Grasa Vegetal Porcentaje mínimo de proteínas Total Manchego 7 7 2 4 20 Panela 3 3 6 Menonita 1 1 Mezcla 1 1 Parmesano 1 1 Americano 3 2 5 Total 15 7 4 8 34 Fuente: elaboración propia con datos de Profeco En la Tabla 15 se presenta en mayor detalle lo anteriormente descrito. En la primera columna se presenta el tipo de queso, en la segunda columna la presentación, en las siguientes cuatro columnas se identifica si el producto en cuestión presentó incumplimiento en los rubros enunciados, es decir, en cuanto a información comercial, contenido neto, adición de grasa vegetal o la no incorporación del porcentaje mínimo de proteínas, grasa y máximo de humedad o no indicar el porcentaje de concentrados de proteínas de leche con caseínas o caseinatos. Por lo anterior y debido a que ya era de cumplimiento obligatorio desde el 1 de febrero de 2020 la NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018, la Secretaría de Economía ordenó la prohibición en la comercialización de estos productos conforme a la Ley de Infraestructura de la Calidad, lo que demuestra la necesidad de contar con un procedimiento para la evaluación de la conformidad que permita demostrar a las autoridades el cumplimiento con la mencionada norma previo a la comercialización de los productos en territorio nacional. Tabla 15 Incumplimientos a productos del sector de queso detectadas por PROFECO Tipo Presentación Inf. Comercial Cont. Neto Ad. Grasa Veg. S/Incorp. % Observaciones Panela 200 gramos X No indica el porcentaje (%) de concentrados de proteínas de leche con caseínas o caseinatos en la superficie principal de exhibición de la etiqueta, lo que contraviene lo establecido en el inciso 7.2 de la NOM de Queso. Panela 400 gramos X X No indica el porcentaje (%) de concentrados de proteínas de leche con caseínas o caseinatos en la superficie principal de exhibición de la etiqueta, lo que contraviene lo establecido en el inciso 7.2 de la NOM de Queso. Usa leyenda "100% leche" en la superficie principal de exhibición, la cual está permitida exclusivamente en aquellos productos que no usan concentrados de proteínas de leche con caseínas o caseinatos, lo que contraviene lo establecido en el inciso 7.3 de la NOM de Queso. Panela 300 gramos X X No indica el porcentaje (%) de concentrados de proteínas de leche con caseínas o caseinatos en la superficie principal de exhibición de la etiqueta, lo que contraviene lo establecido en el inciso 7.2 de la NOM de Queso. Usa leyenda "100% leche" en la superficie principal de exhibición, la cual está permitida exclusivamente en aquellos productos que no usan concentrados de proteínas de leche con caseínas o caseinatos, lo que contraviene lo establecido en el inciso 7.3 de la NOM de Queso. Panela 400 gramos X Incluye las leyendas de información comercial en la superficie principal de exhibición "premium" y "libre de hormonas", lo que contraviene con la Ref. Norm. 2.4 de la NOM de Queso. Manchego 140 gramos X X No indica el porcentaje (%) de concentrados de proteínas de leche con caseínas o caseinatos en la superficie principal de exhibición de la etiqueta, lo que contraviene lo establecido en el inciso 7.2 de la NOM de Queso. Usa leyenda "100% leche" en la superficie principal de exhibición, la cual está permitida exclusivamente en aquellos productos que no usan concentrados de proteínas de leche con caseínas o caseinatos, lo que contraviene lo establecido en el inciso 7.3 de la NOM de Queso. Manchego 400 gramos importado X Un contenido neto 4.61% menor al declarado en la etiqueta, lo que contraviene con la Ref. Norm. 2.1 de la NOM de Queso. Manchego 200 gramos imitación molletero X El producto tiene un contenido neto 10.23% menor al declarado en la etiqueta, lo que contraviene con la referencia normativa 2.1 de la NOM de Queso. Manchego 140 gramos singles tipo Manchego X X El producto se comercializa con letras pequeñas "Singles tipo queso" y con letras en mayor "MANCHEGO", adiciona grasa vegetal en su proceso de elaboración y usa la leyenda de información comercial "con auténticos quesos", lo que contraviene con el inciso 5.2 y capítulo 7 información comercial de la NOM de Queso. Manchego 400 gramos, tipo manchego en rebanadas X El producto tiene un contenido neto 7.15% menor al declarado en la etiqueta, lo que contraviene con la referencia normativa 2.1 de la NOM de Queso. Manchego Plus cuadritos a granel X X El producto no declara el porcentaje (%) mínimo de proteína, grasa y máximo de humedad y no coloca el sistema de etiquetado frontal , lo que contraviene con la referencia normativa 2.4 y el inciso 7.4 de la NOM de Quesos. Manchego A granel, imitación X X X El producto se comercializa con letras pequeñas "imitación queso tipo" y con letras en mayor tamaño "manchego", no declara contenido neto , adiciona grasa vegetal en su proceso de elaboración y usa la leyenda de información comercial "cremoso ¡pruébalo!", lo que contraviene con la referencia normativa 2.1 y el inciso 5.2 y capitulo 7 información comercial de la NOM de Quesos. Manchego 400 gramos tipo manchego deslactosado rebanado X No incluye el país de origen en la etiqueta del producto, lo que contraviene la referencia normativa 2.4 de la NOM de Quesos. Manchego 300 gramos X X El producto tiene un contenido neto 5.51% menor al declarado en la etiqueta y no declara el porcentaje (%) mínimo de proteína, grasa y máximo de humedad, lo que contraviene con la Ref. Norm. 2,1 y el inciso 7.4 de la NOM Manchego 400 gramos, premium X El producto tiene un contenido neto 19.64% menor al declarado en la etiqueta lo que contraviene con la Ref. Norm. 2,1 de la NOM de Queso Manchego 400 gramos X X El producto utiliza comercialmente la denominación "queso" pero no cumple con las especificaciones e ingredientes de la NOM, debido a que adiciona grasa vegetal para su elaboración, lo que contraviene con el inciso 5.2 de la NOM. No indica el país de origen en la etiqueta del producto, lo que contraviene con la Ref. Norm. 2.4 de la NOM de Queso. Parmesano 141 gramos rallado X Incluye la leyenda de información comercial en la superficie principal de exhibición "siempre le traemos nuevas maneras de disfrutar de un verdadero queso auténtico", lo que contraviene con la Ref. Norm. 2.4 de la NOM de Queso. Mezcla 170 gramos, rallados, frescos y maduros X El producto no informa en su lista de ingredientes el porcentaje (%) de cada uno de los quesos que componen la combinación, lo que contraviene con la Referencia normativa 2.4 de la NOM de Queso. Menonita 500 gramos X No incluye país de origen Manchego 400 gramos deslactosado reducido en grasa X El producto tiene un contenido neto entre 3.64% y 3.91% menor al declarado en la etiqueta, lo que contraviene con la Ref. Norm. 2.1 de la NOM. Manchego 400 gramos bajo en lactosa, reducido en grasa X Incluye la leyenda de información comercial en la superficie principal de exhibición "bajo en lactosa", lo cual no está definido y contraviene con la Ref. Norm. 2.4 de la NOM de Queso. Americano 300 gramos imitación tipo americano X X El producto utiliza comercialmente la denominación de producto "Queso" en la superficie principal de exhibición de la etiqueta y en la parte inferior de la misma superficie y con menor tamaño y tipografía menos ostensible la leyenda "IMITACIÓN QUESO TIPO AMERICANO", y no cumple con las especificaciones e ingredientes de la NOM de Queso, debido a que adiciona grasa vegetal para su elaboración, lo que contraviene con el inciso 5.2 y el capítulo 7 información comercial de la NOM de Queso. Americano Reducido en grasa Fundido X El producto coloca dos denominaciones de producto para "queso" y coloca una leyenda de información comercial en la superficie principal de exhibición de la etiqueta "reducido en grasa" sin sustento, lo que contraviene la Ref. Norm. 2.4 y el capítulo 7 I.C. de la NOM Americano 140 gramos X X El producto no incluye denominación de producto, se comercializa como "tipo americano" y adiciona grasa vegetal en su proceso de elaboración, lo que contraviene con la Ref. Norm. 2.4, el inciso 5.2 y capitulo 7 Información comercial de la NOM de Queso. Total 15 7 4 8 Fuente: elaboración propia con datos de PROFECO Al respecto de la información detallada en la Tabla 15 las altas incidencias en relación a la información comercial. El principal elemento es la utilización inadecuada de ciertas denominaciones o la carencia de sustento que permita incorporar una denominación específica. Estrechamente relacionado con este punto, se encuentra la ausencia de incorporación de los porcentajes de insumos claves para la denominación de queso (proteína, caseínas, caseinatos, grasa, humedad). También se destaca que siete productos presentaron incumplimientos en cuanto al contenido neto. Al respecto, se identificó un producto con casi un 20% de contenido neto menor al declarado, otros con el 10.23%, 7.15%, 5.5% y con (al menos) el 3.64% de contenido neto inferior al declarado. Estos incumplimientos inciden de forma severa sobre los consumidores ya que reciben menos producto por el que pagaron. Desde forma análoga se puede considerar que existe un sobre precio o el pago de un precio excesivo derivado de contenidos netos inferiores. La adición de grasa vegetal es otro punto relevante para que un producto descarte la utilización de la denominación queso. En este sentido, se detectaron cuatro productos que aún incorporaron grasa vegetal lo que constituye un incumplimiento relevante con respecto a las especificaciones de la Norma Oficial Mexicana Vigente. Tales fallas constituyen un conjunto relevante de acciones que inciden negativamente en el mercado. Los consumidores resultan los afectados de forma directa al enfrentarse al problema de selección adversa y el consecuente deterioro en su bienestar . Derivado de la prohibición en la comercialización de los productos en incumplimiento, los productores podrían, por una parte, internalizar los costos de tales pérdidas a fin de garantizar sus márgenes de ganancias lo que repercutiría de forma negativa en el mercado en general ya que significaría un incremento en los precios de los productos y que, se podría trasladar a los consumidores; ello resultaría en un círculo vicioso no deseable. Por otro lado, los productores también podrían asumir las consecuentes pérdidas, lo que podría ocasionar reducir su planta laboral o reduciendo, en general, su capacidad instalada; si esto se materializara, constituiría una repercusión no favorable para el personal que se incorpora al desempleo. Sin embargo, tales incumplimientos también deterioran el mercado en términos de competitividad. Aquellos productores y comercializadores que incurren en incumplimientos compiten en el mercado en condiciones ventajosas sobre aquéllos que sí cumplen. Este fallo de mercado se identifica con una competencia asimétrica, ya que no existen condiciones equitativas (piso parejo) y constituye una situación no deseable pues implica que no se cuente con incentivos suficientes para el desarrollo y la innovación. Adicional a esto podría constituir la eliminación de la competencia y una barrera a la entrada de nuevos participantes. Aquéllos que no cumplen, por ejemplo, por la incorporación de grasas vegetales o la no declaración de los porcentajes relacionados con insumos clave, incurren en un menor costo en sus procesos productivos por lo que cuentan con un mayor rango para que, en determinado momento, puedan bajar sus precios que, ante una demanda nacional típicamente precio-sensible, contarían con una ventaja de permanecer en el mercado y, eventualmente, desplazar a otros competidores que, debido a que sí cumplen con la regulación técnica vigente, tienen menor rango para bajar sus precios lo que podría significar su desaparición. Para el caso de nuevos competidores que a priori sí deben cumplir con la regulación y dado que no podrían reducir significativamente sus precios, en comparación con aquellos que no cumplen, podría significarles una barrera a la entrada a dicho mercado. Ante este escenario, es necesario realizar la emisión de la propuesta regulatoria, a fin de mitigar el riesgo de la comercialización de productos no auténticos y que no lo informen con veracidad a los consumidores y lo que promueve una competencia desleal en el mercado en perjuicio de los mismos productores, importadores y consumidores. Dado el contexto analizado, la propuesta regulatoria constituye la mejor alternativa para dar solución a la problemática aquí descrita ya que implica una medida que atiende los objetivos legítimos de interés público relacionados con la protección de los consumidores además de permitir ordenar el mercado y procurar un marco que garantice la libre concurrencia y competencia.

El tipo de ordenamiento jurídico propuesto es el Proyecto de Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad de la Norma Oficial Mexicana NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018, Queso – denominación, especificaciones, información comercial y métodos de prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de enero de 2019 La causa principal de la emisión de la regulación propuesta es que deriva de lo establecido en el Transitorio Segundo de la Norma Oficial Mexicana señalada, así como por el Artículo 73 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Por ello, las dependencias competentes han elaborado un Proyecto de Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad previa consulta con los sectores interesados. Por otra parte, es indispensable la intervención del estado en la creación de la regulación propuesta, debido a que, en primera instancia recae en el ámbito de sus atribuciones, y, en segundo lugar, se requiere para brindar certeza a los sujetos obligados y a las personas encargadas de evaluar la conformidad.

El análisis de las alternativas relacionadas con no emitir regulación alguna, esquemas de autorregulación, voluntarios e incentivos económicos, no resultan viables. La única alternativa que resulta viable, es la emisión de la propuesta regulatoria del Proyecto del Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad. Este proyecto deriva de lo establecido en el Transitorio Segundo de la Norma Oficial Mexicana NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018 para iniciar los trabajos de elaboración del Procedimiento de Evaluación de la Conformidad. Por ello, resulta indispensable la emisión de este instrumento normativo. El Proyecto del Procedimiento de la Evaluación de la Conformidad, establece el procedimiento que deben seguir los productos o responsables del producto, y los organismos evaluadores de la conformidad que evaluarán la conformidad de todo producto que se denomine como queso previo a su comercialización en el territorio nacional, para demostrar la conformidad con la NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018 y sus Referencias normativas. Este instrumento, resulta el más eficaz para lograr la correcta y efectiva aplicación de la NOM de la que deriva. Por tanto, se considera la mejor alternativa identificada, ya que, de otra forma, no podían cumplirse los objetivos planteados por dicha NOM. Por último, permitirá corregir los fallos de mercado identificados y que tienen una repercusión en términos monetarios, tal como se establece en el numeral 2 del presente documento. Además, resulta una medida costo-eficiente y costo-efectiva, es decir, es social y económicamente viable tal como se demuestra en el Apartado F del presente documento.

La norma general del CODEX para el queso (CODEX STAN 283-1978) establece las especificaciones que debe cumplir un producto para denominarse queso. Además, contiene las especificaciones de la materia prima (leche y/o productos obtenidos de la leche) para que pueda denominarse queso. La norma Codex y la NOM se encuentran perfectamente armonizadas con respecto a no permitir el uso de grasa de origen distinto al animal, por lo que, se evita incurrir en un obstáculo técnico al comercio. Los Miembros de la Unión Europea han adoptado el Reglamento del Parlamento Europeo Número 1333/2008 que versa sobre el uso de aditivos en los quesos; asimismo existen reglamentos para generales para la inocuidad y para regular los mercados del producto a través de la Regulación 1308/2013 en la cual se privilegia a las denominaciones de origen y a la leche como materia prima. Esta sirve de guía para que, en su caso, cada nación adopte la regulación que mejor funcione en su propio contexto. En los Países Bajos de acuerdo con la autoridad responsable del sector de lácteos (COKZ) se cuenta con las normas microbiológicas vigentes para el sector de quesos y se encuentran incluidas en la Directiva Europea No. 2073/2005 (: Verordening (EG) nr. 2073/2005 van de Commissie van 15 novem... - EUR-Lex (europa.eu) . Los productores de queso están obligados a someter su producción a análisis (en base de HACCP) para verificar el cumplimiento con las normas microbiologicas de la Directiva. Por medio del analisis HACCP se deben también verificar otros riesgos (por ejemplo, STEC). Adicionalmente, el queso, como alimento procesado, también debe cumplir con las normas del Decreto para Preparación y Tratamiento de alimentos (artículo 4) y la Norma de Listeria de la Directiva 2073. Por su parte la Directiva europea 92/46/EEC Council Directive 92/46/EEC of 16 June 1992 laying down the health rules for the production and placing on the market of raw milk, heat-treated milk and milk-based products - Publications Office of the EU (europa.eu) . Esta directiva describe los requisitos para productos lácteos. En su capítulo 2 trata la importación de estos productos en la Unión Europea y en el capítulo 3 aborda temas relacionados con requisitos para laboratorios. Para la región que integra el Mercosur, se cuenta con el “Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos”, cuyo objetivo es fijar la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán cumplir los Quesos, con excepción de los Quesos Fundidos, Rallados, en Polvo y Requesón. Al igual que otras regiones, en el Mercosur se tiene una regulación general y los países pueden establecer disposiciones más específicas de acuerdo a sus necesidades de regulación. La amplia aceptación de diferentes instrumentos normativos a nivel internacional constituye una señal inequívoca de la preocupación de diferentes regiones a nivel mundial por establecer especificaciones adecuadas para los productos objeto de la propuesta regulatoria. Es posible inferir que estas regulaciones han sido aceptadas por dichas regiones y que se han adoptado como un mecanismo para ayudar al funcionamiento eficiente de los mercados internacionales. La NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018 es la norma de la cual surge el presente proyecto de PEC, tomando en cuenta que se encuentra alineada con la norma internacional CODEX STAN 283-19788, tal como se establece en el capítulo 10 del cuerpo de la norma. La propuesta regulatoria, el Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad, tiene como uno de sus objetivos el suministrar una herramienta eficiente para que en el mercado se comercialicen productos genuinos ya que, como se señala en el apartado II del presente documento, en los últimos años se tiene evidencia de los fallos de mercado asociados a dichos productos no auténticos y su consecuente asimetría en información. En adición a lo anterior, la propuesta regulatoria busca dotar de un proceso claro para evitar pérdidas a los propios fabricantes derivado de un proceso no homologado en el cumplimiento de la NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018. De no emitir la propuesta regulatoria cada entidad encargada de evaluar la conformidad pudiera establecer sus propios criterios lo que conduciría a un mercado poco eficiente, precisamente en la comprobación del grado de cumplimiento ya que lo servicios no estarían homologados lo que, en consecuencia, pudiera incidir en que los productos objeto de la NOM de la que deriva la presente propuesta regulatoria, no cuenten con las especificaciones adecuadas. Por las razones expuestas, el documento que conforma la propuesta regulatoria, atiende la forma en que se lleva a cabo la evaluación de la conformidad en nuestro país, considerando las características del mercado doméstico, pero también los productos de los mercados internacionales, y no constituye una barrera al comercio ya que no establece especificaciones diferentes debido al grado de concordancia que guarda la NOM con la norma internacional del Codex Alimentarius.

No se identifican riesgos con diferentes magnitudes de impacto ya que, el Proyecto de Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad establece un mismo procedimiento para productores nacionales y extranjeros, con lo que se evita un trato discriminatorio y una afectación al comercio internacional.

No

No se consideran establecer medidas adicionales ya que, de hecho, la propuesta regulatoria es una medida que deriva de la Norma Oficial Mexicana.

No se identifica la aparición de nuevos riesgos como consecuencia a la aplicación de las medidas a ejecutar para mitigar los riesgos de la problemática inicial.

No

Si

La propuesta regulatoria se identifica con La norma general del CODEX para el queso (CODEX STAN 283-1978) establece las especificaciones que debe cumplir un producto para denominarse queso. Además, contiene las especificaciones de la materia prima (leche y/o productos obtenidos de la leche) para que pueda denominarse queso. Además de lo anterior, en el capítulo 2 de la propuesta, se contemplan diversas normas internacionales cuyo campo de aplicación es directamente aplicable a la evaluación de la conformidad o a las especificaciones de los productos regulados.

No

No, sim embargo, como se señala en el numeral previo, se encuentra armonizada con diversos ordenamientos internacionales, tanto en la evaluación de la conformidad, como con las especificaciones de los productos regulados.

La propuesta regulatoria describe, por una parte, la forma en que deberán dar cumplimiento los sujetos obligados, y por otra, los lineamientos que deben observar las entidades encargadas de la evaluación de la conformidad. Es aplicable a los productos comercializados en el mercado nacional, sin hacer distinción del origen de dichos productos, es decir, sin considerar si son productos fabricados dentro de nuestro país o son de procedencia extranjera. Los costos derivados de la propuesta regulatoria se encuentran debidamente cuantificados en el apartado F, en el numeral 19 del presente documento. Como se señala en el párrafo anterior, no se hace distinción del origen de los productos, pues deben cumplir indistintamente, y ya se ha considerado las unidades económicas correspondientes en el apartado de la estimación de costos.

Una vez que se han descrito los beneficios y costos de la propuesta regulatoria, se muestran los beneficios netos. Dichos beneficios netos resultan del diferencial entre los beneficios y los costos. El detalle se muestra en la Tabla 36. De forma acumulada los beneficios netos ascienden a 3 mil 603 millones 500 mil 980 pesos, esto es, una media anual de 720 millones 700 mil 196 pesos. Con la información expuesta en el presente numeral se comprueba que los beneficios son notoriamente superiores a los costos. Con ello se comprueba que la propuesta regulatoria cumple con los principios de mejora regulatoria relacionados con constituir una medida social y económicamente viable, es decir, es costo-eficiente y costo-efectiva, además de confirmar que constituye una medida que busca el máximo bienestar social. Tabla 36 Beneficios netos de la propuesta regulatoria Periodo Beneficios Costos Beneficios Netos 1 762,411,114 50,393,630 712,017,484 2 762,411,114 36,524,720 725,886,394 3 762,411,114 36,524,720 725,886,394 4 762,411,114 36,524,720 725,886,394 5 762,411,114 48,586,800 713,824,314 Total 3,812,055,570 208,554,590 3,603,500,980 Promedio 762,411,114 41,710,918 720,700,196 Fuente: elaboración propia

No se identifican esquemas diferenciados en función del tamaño de empresa, al proponerse un Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad naciendo de la NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018 vigente, se emite una regulación técnica de observancia obligatoria donde los impactos son los mismos para cada uno de los sectores y/o agentes económicos sujetos a ésta.

Para asegurar la implementación del anteproyecto, no se requieren recursos públicos adicionales. La Secretaría de Economía y la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural son las responsables de la vigilancia de los organismos evaluadores de la conformidad para que su actuar sea conforme a lo establecido en la Ley de Infraestructura de la Calidad.

La Secretaría de Economía y la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural son las responsables de la vigilancia de los organismos evaluadores de la conformidad para que su actuar sea conforme a lo establecido en la Ley de Infraestructura de la Calidad.

Se espera que una vez que el PEC propuesto entre en vigor, los productores y responsables del producto deban aportar lo necesario para la verificación de cumplimiento de los esquemas para la comprobación que la NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018 cumpla el objetivo de que los consumidores tomen decisiones de consumo con mejores elementos de información comercial y no sean inducidos al engaño, lo que impactará positivamente en el bienestar de los consumidores de queso, ya que se pagará por un producto que cumple con las especificaciones fisicoquímicas para denominarse queso. Además, la medida, impactará de manera positiva en el mercado al proveer condiciones equitativas de competencia lo que permitirá incentivar el desarrollo del mercado y evitará el riesgo de contar con barreras a la entrada de nuevos participantes.

Si

Se considera que a partir de la entrada en vigor y aplicación del proyecto se pueda ir generando información que permita visualizar un amplio panorama de la mitigación del riesgo regulado, sin embargo, para poder contar con información estadística desagregada que permita realizar una evaluación precisa de la reacción de la oferta y de la demanda ante la entrada en vigor de la norma propuesta es necesario que los indicadores económicos (productores y consumo de queso) se puedan ajustar a la reacción que tenga el consumo de queso para la expansión de número de productores.

Actualmente la norma de la presente propuesta de PEC establece los lineamientos para evaluar los productos que son queso o no, cumpliendo con las especificaciones fisicoquímicas, por tal razón se describen en el proyecto de PEC las obligaciones que deben de cumplir los productores a fin de tener vigilar la correcta aplicación de las pruebas fisicoquímicas, a través de informes de prueba, visitas de vigilancia y planta y muestreos.

Las opiniones, comentarios y los resultados de la discusión técnica, quedaron reflejados en el documento que conforma la propuesta regulatoria del Proyecto de Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad. En particular en lo referente al diseño de la regulación con un enfoque basado en riesgos, con diferentes esquemas de cumplimiento que permitirán alcanzar los objetivos regulatorios.